Tóm tắt

Đặt vấn đề: Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định khả năng kiểm soát glucose máu sau ăn và chỉ số đường huyết (GI: glycemic index) của bánh tinh bột lúa mì acetat chứa 31,2% tinh bột kháng trên 12 người tình nguyện khỏe mạnh. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu thiết kế theo phương pháp thực nghiệm và mù đôi. Trong hai ngày thử nghiệm, sau 12 giờ nhịn ăn qua đêm, mỗi người tình nguyện dùng hết khẩu phần ăn gồm 1 bánh chứa 50 g tinh bột lúa mì acetat (TBKĐ) hoặc 50g tinh bột lúa mì tự nhiên (TBTN) và 330ml nước lọc trong 15 phút. Người tình nguyện được xác định glucose máu mao mạch tại các thời điểm trước ăn, sau ăn 60 và 120 phút. Kết quả: nồng độ glucose máu tại 60 phút sau ăn bánh TBKĐ (G1= 8,6 ± 0,8 mmol/L) thấp hơn nhiều so với bánh TBTN (G1= 11,7 + 1,1 mmol/L) (p < 0,05). Tương tự, nồng độ glucose máu tại 120 phút sau ăn bánh TBKĐ (G2= 7,1 ± 0,7 mmol/L) thấp hơn nhiều so với bánh TBTN (G2= 9,2 ± 1,7 mmol/L) (p < 0,05). Diện tích dưới đường cong của nồng độ glucose máu sau 120 phút ăn bánh TBTN (AUC0-120min= 337,0 min*mmol/L) lớn gấp đôi so với bánh TBKĐ (AUC0-120min= 175,5 min*mmol/L) (p < 0,05). Bánh TBKĐ được xác định có chỉ số GI = 52,0. Kết luận: Bánh TBKĐ có chỉ số GI thấp, có khả năng kiểm soát tốt glucose máu sau ăn, làm hạn chế tăng nồng độ glucose máu sau ăn trong ngưỡng an toàn, đồng thời không gây bất cứ hiện tượng rối loạn tiêu hóa nào trên người tình nguyện. Điều này rất có ý nghĩa trong việc sử dụng TBKĐ để chế biến các thực phẩm không những dành cho người đái tháo đường mà còn cho người tiền đái tháo đường hoặc thừa cân béo phì nhằm hỗ trợ điều trị và nâng cao chất lượng cuộc sống.